Pompoen kokos eierpannenkoek met havermeel en kaneel

• Was de pompoen, snijd in vieren, verwijder de pompoenpitten.
• Wrijf de pompoen stukken in met olijfolie en rooster 20 minuten in de oven op 180 graden.
• Doe het vruchtvlees van de geroosterde pompoen in een beslagkom en pureer glad met een staafmixer. Bij een hokaido pompoen is de schil ook zacht geworden en die kun je mee eten en pureren.
• Voeg de eieren, havermeel, bakpoeder en kaneel toe en mix tot een yoghurt dik beslag. Is het beslag te dun, voeg dan wat havermeel toe en is het te dik voeg dan wat kokosmelk toe.
• Breng het beslag op smaak met peper en zout en meng er een klein scheutje olijfolie doorheen.
• Verwarm een beetje olie in een koekenpan. Wacht even totdat de pan goed warm is.
• Verdeel met een soeplepel wat beslag in de pan. Beweeg je pan een beetje heen en weer zodat het beslag goed verdeeld is.
• Bak de pannenkoek totdat de bovenkant droog is. Draai de pannenkoek om en bak de pannenkoek lichtbruin op beiden kanten.

Coole pompoen pannenkoek bakken

• Bak je pannenkoek in de koekenpan in een grote ingevette uitsteekvorm. Haal de vorm voorzichtig weg als de bovenkant droog is. Het kan wat gepriegel zijn, maar het resultaat is leuk!

Serveer met

• Lekker met ahornsiroop, geitenkaas en walnoten
• Voor de coole pompoen pannenkoek met poedersuiker en rozijnen